如果你在抗氧化剂在果蔬护色中的应用中迷失了方向，抗氧化剂在果蔬护色中的应用可能是你的指南针。让我们一起来看看它如何引领潮流。

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园产品加工时各工序间护色的方法有哪些

1、加热预煮法：蔬菜在加工前常需进行烫漂处理，这不仅可以杀死表面的微生物、减轻生青味和异味，还能降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量。

2、叶绿素不稳定，食品加工过程中易褪色，常需要进行护色，主要方法如下：加热预煮法 蔬菜原料在加工前往往进行烫漂处理，其目的除有杀死附在原料表面的微生物、削减蔬菜的生青味或某些异味、降低蔬菜组织中硝酸盐和亚硝酸盐的含量外，主要是排除原料组织中的空气，即减少氧的存在。

3、真空护色法：将切好的水果片置于真空环境中，减少氧气接触，从而减缓褐变过程。控制干燥条件：在果脯的干燥过程中，适当控制温度和湿度，快速通过易褐变的温度区间，可以减少色素的形成。物理方法：采用涂膜技术，比如用可食性膜（如果胶、淀粉等）覆盖在水果表面，隔绝氧气接触，减缓褐变。

4、去皮护色：根据不同产品需求，对原料进行去皮处理，同时采取措施保护去皮后的原料颜色，防止氧化变质。切分：将去皮护色后的原料进行适当的切分或切片，以便于进一步加工和装罐。预煮：将切分后的原料进行预煮，以软化组织，便于装罐和提高产品的口感。

5、该技术生产工艺流程是：原料→冷藏→挑选→清洗→浸泡杀菌→漂洗→去皮、切段→半成品护色→沥水→磨粒→抽真空→包装→速冻→装箱→冷藏。其中关键技术是：（1）护色液的筛选； （2）杀菌液的配制 ；（3）稳定其粘度生产方法。

6、使用方法：将本品用凉水溶解后，倒入产品中，每公斤原料可用本品5克。产品功能： 发色，代替亚硝酸钠，不再用其它发色剂，护色、保色，可使肉制品色泽鲜艳光亮，呈自然色。在常温下久存5--7天不变色，不变黑。 提高品质，改善肉质，使产品质地细嫩，富有弹性，熟烂快。

热烫护色的原理是什么?都有哪些酶发生钝化

1、该加工原理是为了保持果蔬颜色稳定不变，可用控制酸度、加化学药品等方法。新鲜绿色疏菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生，发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素。

2、植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成睨，醍再进行非嗨促反应生成褐色的色素。植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸链传递物质，在酚-昆之间保持着动态的平衡。

3、护色 球茎在去皮、切片后很容易变色，因此切片以后应立即进行护色处理。魔芋的护色主要采取高温钝化酶与配合熏二氧化硫进行。熏二氧化硫时注意量的控制，以最少的二氧化硫而达到护色为好。

4、化学去皮法通常用氢氧化钠的热溶液去皮，如桃、杏、李、猕猴桃等。有些成熟度较高的桃子可采用蒸汽喷射热力去皮法。不论采用哪一种去皮法，以除尽外皮，保持果实外表光洁为原则，防止去皮太厚而增加原料的损耗。多数水果去皮后会迅速发生酶促褐变，因此去皮后的果实应立即浸于稀酸、稀食盐水或酸、盐混合液中护色。

抗氧化剂在果蔬护色中的应用（食品抗氧化剂在果蔬片中的应用） 第1张

一种叶菜护色剂及其制作方法与应用

1、叶菜护色剂是一种用于保持叶菜类蔬菜新鲜颜色的食品添加剂。其制作方法通常涉及将特定比例的抗氧化剂和酸度调节剂混合。在实际应用中，这种护色剂可以延长叶菜的保鲜期，增强视觉效果，并提高消费者的购买欲望。叶菜护色剂的作用 叶菜护色剂在食品工业中扮演着至关重要的角色。

2、目的：亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉毒梭菌的生和延长肉制品的货架期。亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。

3、简单方法： 叶类蔬菜保鲜：利用“纸”留住蔬菜水分。 叶菜类通常无法久放，如果直接放入冰箱内冷藏，很快就会变黄，叶片也会湿湿烂烂的。保存此类蔬菜最重要的就是要留住水分，同时又得避免叶片腐烂。

青豆罐头护色原理

总之，青豆罐头的护色原理是在加工过程中添加食用色素和抗氧化剂，以保持其天然色泽和营养成分。

青豆罐头护色的方法有以下几种：NaCO3-MgAc护色液 青豆在沸水中处理3min，然后置于0.74%的Na2CO3 ＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30min然后取出漂洗干净，经此处理的可基本达到青豆的本色。叶绿素铜钠染色法 青豆先经石灰水处理，然后再预热染色。

一般认为：所谓护色剂，就是一种对色素提高其可靠的稳定性，使色素经过加工、贮运、销售等过程中，颜色保持一致性的添加剂。它不同于着色剂，发色剂等制剂。食用护色剂，就是指能使用于食品加工中，在国标范围内，安全、卫生的食品用护色剂。

广泛用于蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。还被广泛应用于肉类食品中，比如熟食、卤肉，还有家禽类的动物等等。护色剂作为食品添加剂之一，与其他添加剂共同作用，在改善和提高食品色、香、味及口感，持和提高食品的营养价值方面发挥着重要作用。

食品色剂应用在蘑菇、苹果、柠檬、板栗、银杏、青梅、百合、柑橘、芦笋、青豆、荔枝、椰汁等罐头食品中。还被广泛应用于肉类食品中，比如熟食、卤肉，还有家禽类的动物等等。

材料：玉米（玉米罐头会比速冻玉米甜一些，超市都有卖）、火腿、黄瓜或青豆等。 火腿、黄瓜切丁。做法：锅中放少许油，油烧热的时候放入玉米，火腿，翻炒，锅内放一点水。继续放入黄瓜，黄瓜或青豆是调节颜色的，而且放点黄瓜也比较爽口。

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