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果蔬汁生产的一般工艺流程

果蔬汁生产的一般工艺流程为：原料选择－清洗－破碎取汁－粗滤－澄清和精滤－均质与脱气－浓缩调整与混合－包装与杀菌即可。选择新鲜、成熟、风味好、香气浓郁、色泽稳定、汁多、酸味适度的原料，剔除霉烂果、病虫果、未熟果和杂质，以保证果汁的质量。果实必须充分淋洗 、洗涤。浆果类果实清洗须十分小心。

果蔬汁的制作工艺流程相对简单，主要分为几个步骤：首先，稳定剂溶解。由于稳定剂通常是胶体，溶解需要时间。通常的做法是将其与适量白砂糖干混，提升其分散性，避免形成难溶的胶团。加热并搅拌有助于溶解，若使用胶体磨或高剪切设备，效果更佳。确保稳定剂充分溶解至关重要，否则可能导致沉淀或凝絮。

天然果蔬饮料的制作过程相对简单。首先，新鲜的水果和蔬菜经过清洗和预处理，然后通过压榨的方式提取出其汁液。这个步骤是基本的榨汁过程，直接获取原始的果蔬汁液。接下来，为了保证产品的卫生和保质期，榨取的果蔬汁需要经过严格的杀菌处理。杀菌后的果汁，可以选择进一步进行真空浓缩。

简单说明一下果汁生产的工艺流程：水果-→验级称量-→果池-→水力输送-→清洗-→拣选-→喷淋-→破碎-→酶处理-→压汁-→巴氏灭菌-→脱胶-→超滤-→蒸发浓缩-→巴氏灭菌-→无菌灌装。果汁生产的主要设备主要就是三部分： 榨汁。 脱胶处理 + 超滤。 浓缩。

果蔬汁加工的工艺流程果蔬去皮―→果蔬压榨―→澄清、过滤―→提取―→贮藏（果蔬汁的稳定性、色泽和风味）果蔬去皮―→果蔬压榨―→澄清、过滤―→提取―→贮藏果蔬去皮软化桔子，剥除桔皮利用加压或真空浸渍果蔬，使果胶酶渗入细胞间隙或细胞壁中而起作用。此法已用于完整桔子的软化，桔皮容易剥除。

常见果蔬汁品种：多种多样，如苹果汁、番茄汁等。2 化学成分与加工特性 1 果蔬化学成分：包括糖分、酸度、维生素等，对加工过程有影响。2 采收与成熟：对果汁品质有直接关系，需适时采收。

抗氧化剂在果汁中的最大用量是（抗氧化剂在果汁中的最大用量是多少） 第1张

怎么榨苹果果汁不氧化

榨汁时候把苹果用盐水泡一会儿再榨汁。榨好的苹果汁放入柠檬汁或者vc片防止氧化；柠檬汁可以说是一种万能又健康的调味料。柠檬含丰富的有机酸和维生素C，柠檬酸汁有很强的杀菌作用，能有效减缓蔬果的氧化。

为了防止苹果汁氧化，可以在榨汁过程中加入少量盐。这不仅能增加甜味，还能有效防止氧化，避免果汁变黄。 另一个防止苹果汁氧化的方法是添加几滴柠檬汁。柠檬中的维生素C具有很好的抗氧化作用。 要在苹果汁中加入抗氧化剂，可以选择维生素A、C、E以及类胡萝卜素等物质。

也可以在榨汁之前把苹果切开，放到盐水里面浸泡一下，然后再榨，最好能够榨好以后放到冰箱里面保存，但不能保存太长的时间，否则就会影响到口感。榨苹果汁想不变色，那么就可以和其它的果汁搭配在一起，可以把苹果和一些黄瓜，番茄，胡萝卜等混合制作，能够让口感更加独特，营养成分也可以更高。

果汁饮料护色剂一般怎么复配?如何掌握添加量?

1、护色剂使用，要根据具体果汁品种不同使用，同时可复配一些护色助剂，如柠檬酸等，使用量除不超过GB2760外，如在GB2760中查到抗氧化功能的话，要遵循同一功能的抗氧化剂在混合使用时，各自用量占最大使用量的比例不应超过1。不能一味的使用多种复配。

2、产品安全性本品以符合国家标准规定的国产及进口食品添加剂复配而成，在规定的用量范围内使用，安全可靠。产品功能和应用本品对柠檬黄、日落黄等合成色素和β-胡萝卜素、栀子黄、姜黄、花黄素等天然色素的色团结构有稳定作用，防止色素退色，达到护色效果。

3、晚上好，叶绿素铜钠盐在天然合成色素中耐紫外线和抗氧化能力都是比较差的品种，护色剂一般可以试试看复配食品添加剂里的D-异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠或者柠檬酸钾等水溶性抗氧化剂延缓褪色，同时因为呈现阴离子所以请尽量不要和有阿拉伯胶或者瓜尔胶增稠过的水溶液互溶以免产生色淀。

4、中性条件试验：配方为色素1/10万、护色添加剂1/万、蔗糖5%及少量甜味剂（AK糖、甜蜜素）和香精等。经调配后，装入无色透明的玻璃瓶，封盖后于121°C下保持20min，杀菌。酸性条件试验：配方为色素1/10万、护色添加剂1/万、蔗糖5%、柠檬酸0.2%及少量甜味剂（AK糖、甜蜜素）和香精。

鲜榨果蔬汁该如何存放?

1、冷藏保存：将密封好的鲜榨果蔬汁放入冰箱冷藏室，温度应保持在4摄氏度以下。低温可以减缓果蔬汁中营养成分的氧化速度，延长其保质期。避光保存：将鲜榨果蔬汁放在冰箱的阴暗处，避免阳光直射。光线会加速果蔬汁中营养成分的分解，影响其口感和营养价值。

2、加压保鲜：是由日本京都大学粮科所研制成功的，利用压力制作食品的方法。水果加压杀菌后可延长保鲜时间，提高新鲜味道，但在加压状态下酸无法发挥作用，因此掌握在最好吃的状态下，保存水果为最理想。

3、鲜榨果汁的保存方法不用铝制容器盛果汁鲜榨果汁中的柠檬酸、果酸易与铝制品发生化学反应，并促进人体对铝的吸收，而铝一旦摄入体内，会直接损害脑神经细胞，使人反应迟钝，记忆力下降。

4、鲜榨果汁应尽快饮用，为了让果蔬汁中的营养成分不流失，应尽快饮用，如果饮用不完，可以存入冰箱。值得注意的是，在储藏中，果汁损失最快的成分是维生素C。不同种类的果汁在不同条件下保存，维生素C的损失率也不相同，可以从20%直到100%。

饮料中抗氧化剂的作用

食品抗氧化剂是一类容易与氧作用的物质，能防止或减慢空气中的氧与饮料发生作用，使饮料不发生哈变、味道变坏等品质劣变现象。这些物质一般作为一种添加剂掺入饮料先与空气中的氧发生作用，从而防止饮料中脂类物质的氧化。品质改良剂一般指磷酸盐和聚磷酸盐。

防止变质：防腐剂可防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，并减少食物中毒的风险。抗氧化剂则能阻止或延缓食品的氧化变质，保持食品的稳定性和耐藏性，同时防止有害油脂自动氧化物质的生成。

抗氧化：茶饮料中的一些成分，如儿茶素，可能会被氧化，导致品质下降。抗坏血酸作为一种抗氧化剂，可以有效防止这些成分被氧化，从而保持茶饮料的新鲜度和品质。 护色：抗坏血酸还可以起到护色作用，防止茶饮料中的儿茶素等成分因氧化而发生褐变，有助于保持茶饮料的颜色和美观度。

维生素C 维生素C是一种常见的水溶性抗氧化剂，也被称为抗坏血酸。它具有出色的抗氧化性能，能够保护细胞免受自由基的损害。维生素C在多种生物化学反应中起到关键作用，包括促进胶原蛋白的合成，增强免疫系统功能等。在食品、药品和化妆品等行业中都有广泛的应用。

抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。食品在生产，加工和贮藏的过程中，与氧作用出现的褪色，变色，产生异味异臭的现象就是食品的氧化变质。如肉类食品的变色，蔬菜，水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。

为了防止饮料中某些物质因氧化而变质需要加入抗氧化剂。饮食中抗氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质，在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。

影响果汁的出汁率以及果汁浑浊的主要原因是什么

1、果汁中还含有少量蛋白质和一定数量的酚类物质，蛋白质是由细胞原生质中渗透出来的，它很容易与酚类物质反应，生成浑浊物和沉淀物。此外，在一些果汁如苹果原汁（ph2～5）中，蛋白质还因带正电荷而能与带负电荷的果胶物质或与具有强水合能力的含果胶浑浊物颗粒聚合，形成悬浮状态的浑浊物。

2、果胶酶主要是分解果胶，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。果胶酶的作用表现在以下两个方面：瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。

3、果汁浑浊的主要原因在于果汁中往往存在大量的果胶，果胶酶可以催化果胶水解成小分子物质半乳糖醛酸。

4、果胶酶主要是分解果胶，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。果胶酶的作用表现在以下两个方面：瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。果胶酶是指分解植物主要成分—果胶质的酶类。

5、果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得更容易；果胶分解成水溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清。果胶酶的活性可以用滤出的果汁的体积或果汁的澄清度来表示。

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